parizer 1. húsipari készítmény (párizsi) Párizshoz természetesen köze nincsen. Mint köztudomású, az élemiszeripar egyik legtitkosabb vágya 30ezer éve, hogyan tehetné a vizet kenhetővé/vághatóvá. Valamint az állat szőrét-bőrét, beleértve a hímivarúan tökezacskóját és pl a nőivarúak péráját is nemeldobhatóvá tenni. ERRE kiválóan alkalmas a ~, ami a vörösáruk családjába tartozik. A valódi parizer az állati csontokról physica-i és chemia-i úton lemart lágyrészek fűszerezett masszája. Olcsó parizer készülhet csirke vagy pulykabőrből, sertésbőrkéből. Igen, azok az apró feketék a perzselt disznó szőrkedarabkái a ~ben.

5. Húskészítmények gyártástechnológiája (5)
 

5.1. Vörösáru és felvágott gyártása

Vörösárunak hívják a húspépből készített termékeket, amelyet szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik. A húspépet húsból nitrites pácsóval vízzel finomra aprítva állítják elő. Az idegen vizet víz vagy jégpehely formájában adják a masszához. A víznek az a feladata, hogy a húsfehérje ( izomfehérje ) a só jelenlétében oldatba menjen, és a megduzzadt fehérje hálószerűen zárja magába a vizet és a zsírt. Így a hőkezelés során koaguláló fehérjeháló meggátolja a víz, illetve a zsír kiválását.

A nyersanyagok építőelemei az izomszövet, a zsírszövet és a kötőszövet. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabb időkben azonban jelentősen elterjedt a sertéshús használata. Természetesen arra is van lehetőség, hogy vegyesen használjanak sertés- és marhahúst.

A vörösáruk legfontosabb adalékanyag a nitrites sókeverék és a nátrium-pirofoszfát. A foszfát részben a pép pH-értékének növelésével, részben az izomfehérje duzzadásának elősegítésével megfelelő rugalmas állományt és kellő víz- és zsírkötést biztosít. Ezt a hatást az izomfehérje „aktiválása” révén lehet elérni. A vörösáruk fűszerezése általában enyhébb, legfontosabb fűszerük a bors.
 

agitprop (1) ágytálpénz (1) állam (1) állvapisilés (1) anekdot (1) arrogancia (1) a_cigány (1) baloldali (1) bender (1) bérnyalnok (1) beteg (1) blöff (1) brainstorming (1) cibak (1) cinikus (1) civilkurázsi (1) csepegtetés (2) csőcselék (1) dezonionista_zászló (1) diáklánykategória (1) dögész (1) elhárítótiszt (1) entrópia (1) feminizmus (2) fogyi (1) fórumozósbetegség (1) foxi_maxi (1) görény (1) gründgens (1) gründolni (1) gyűlöletteloperálás (1) haladóbaloldali (1) haza (1) hirig (1) hírlapíró (1) igasságosminiszter (1) illat (1) ingyensörakarózás (1) jólesznagyon (1) kádár_eskü (1) kamatoló (1) kisebbségvédő (1) komancs (1) kotta (1) közbeszerzés (1) kreatív (1) kurucinfó (1) kútadó (1) kutyagumi (1) leösszeesküvéselméletesezés (1) lobby (2) magyar_kártya (1) megfelelőgép (1) mélymagyar (1) molotov_koktél (1) munkaerőkölcsönzés (1) nácizás (1) náci_kártya (1) nagypofa (1) neofeudalizmus (1) népnevelő (1) népszaga (1) néptáncos (1) netokrata (1) nőgyógyászok_öröme (1) nőipraktikák (2) obstrukció (1) ombuccman (1) öngecizés (1) orbanizálódás (1) őrezred (1) ősreformer (1) papagájgép (2) papírozás (1) parasztházatvettünkvidéken (1) paternalista (1) péniszgyűrű (1) picsa (3) picsaizmus (2) pinokkiózás (1) pizsi (1) poletár (1) polgárjenő (1) politika (1) politikaiélőhulla (1) proletár (1) pukkasztásivágy (1) refóm (1) reform (1) rémhírgyártás (1) stréber (1) szobabiciklista (1) szociálista (1) szopjkultura (1) szótár (74) téeszelnök (1) tótawériánus (3) triszmegisztosz (1) vágykiélés (1) vonal_alatti_pr (1) wassalbertezés (1) wehrmacht_fazon (1) zónijó (1)

A bejegyzés trackback címe:

https://dudenbuch.blog.hu/api/trackback/id/tr3779013

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

nigel 2009.04.14. 20:58:42

Egy két ponton kiegészíteném a leírtakat. A vágóállatok nemi szerveit nem dolgozzák be semmilyen húsipari készítménybe , hanem kobzásra kerülnek. Az olcsó vörösáruk (párizsi, virsli) előállítása során a legfontosabb adalékanyag a szójafehérje izolátum. Nagy mennyiségű vizet és zsírt képes megkötni, ami hőkezelés után is a termékben marad. Adagolnak még a péphez bőrkepépet (sertésbőrke), gyártási szalonnát, ínpépet, szeparátor húst.

A beillesztett rész nagyon pontos. főleg az tetszett, hogy megemlíti a foszfátkészítmények jelentőségét a húspépgyártás során, illetve említést tesz a húsfehérje háló kialakulásáról.

Ui: a mellékelt gyártási folyamatábra a fóliás sonka gyártását írja le nem a vörösárukét.

magyar-magyar szótár 2009.04.15. 04:13:34

@nigel: Köszönöm. Eddig életemben egyetlen vörösárukészítésben jártas emberrel volt szerencsém "reportozni" a témában. Feltűnt, hogy a wertheimszekrényforma surranótársam semmi "készítményt" nem eszik. Tőle értesültem a filozófiai alapvetésrő, az unalmasan egyhangú munka jellegzetes hentes & mészárostréfákkal való pezsdítésének elemeiről (az alapozás a szakmunkásképzőben kezdődik lómagzatfejjel való focizásban). Van nemvörös vörösáru, a bolgár szafaládé, na, az aztán, főleg a szaga...